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Literatura - Jueves, Septiembre 18, 2014
Grupo de Investigación sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca presenta libro
El colectivo socializará el texto ‘Re-comiendo el cerdo en Popayán’ el próximo viernes 19 de agosto durante el XII Congreso Gastronómico de Popayán.
El libro hace parte de la investigación liderada por el profesor y coordinador del grupo Carlos Humberto Illera Montoya y el estudiante de Antropología, Carlos Eduardo Granja, y tiene el propósito de recuperar y difundir la tradición del plato de frito que se elabora los días lunes y jueves en El Empedrado y La Pamba.Para la producción, el Grupo de Investigación contó con el apoyo de la Corporación Gastronómica de Popayán y el Fondo Nacional de la Porcicultura.
“El frito de Popayán es una tradición que lleva más de cien años en la ciudad, y en el libro resaltamos esa costumbre culinaria con el propósito de no perderla o dejar un testimonio de la elaboración de este plato”, indicó Carlos Humberto Illera.
De acuerdo con la investigación, la preparación del plato de frito en Popayán se realiza con la asadura fresca del cerdo, que se confina en manteca de cerdo a una temperatura de 75 grados centígrados, lo que da una textura suave y agradable al paladar.
“Este plato se acompaña con la porción de chicharrón, al que no se le pone bicarbonato de soda, ni se seca en el sol durante tres o cuatro días, es un chicharrón muy fresco que se cocina en una paila de cobre en agua con sal, al evaporarse suelta su propia manteca y termina fritándose a altas temperaturas. Lleva mucho tiempo, aproximadamente tres horas”, explicó el docente.
En la actualidad, son pocas las familias que conservan esta tradición culinaria en la ciudad, por lo que corre el peligro de ser un plato tradicional que se está perdiendo, razón por la cual el Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Culinario del Cauca resalta su importancia nutricional y alimenticia en el libro.
Para el profesor, en la actualidad el consumo de la carne de cerdo no tiene riesgo para la salud humana, debido a que la crianza de estos animales se realiza en granjas tecnificadas y con alimentos balanceados que evitan el aumento de la capa de grasa o la adquisición de parásitos.
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